Брянский техникум питания и торговли с 2005 года сотрудничает с учебными заведениями города-побратима Конин (Польша), куда наши студенты и преподаватели ежегодно выезжают на производственную практику и стажировку в ресторан Центра обучения и отдыха «Витинг». С 2015 года установлены дружеские связи с Гомельским колледжем кулинарии и Профессиональным институтом имени Беккари (г. Турин, Италия). С двумя последними партнерами по предложению директора техникума Л.И. Непогоды сразу же начала реализовываться программа обмена студентами и преподавателями. Также проводятся мастер-классы, которые онлайн дают как педагоги учебных заведений, так и практикующие повара предприятий питания. Во время поездок за рубеж и пребывания иностранных делегаций в Брянске большое внимание уделяется освоению профессиональных навыков партнеров, изучению особенностей различных кухонь, обмену интересными рецептами. В подборке, которую подготовили мастера производственного обучения техникума В.В. Ермакова, Е.И. Юрина, М.С. Малышева, Е.Ю. Яшуткина, приведены примеры блюд для новогоднего стола, которые педагоги и студенты техникума попробовали в ходе мероприятий. Все эти рецепты были оценены по достоинству, поэтому их можно рекомендовать читателям.
СЕЛЁДКА ПОД ПЕРИНОЙ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
Филе сельди - 200 г
Молоко — 1 литр
Лук репчатый - 4 шт. (150 г)
Яблоки кислые - 3 шт.
Сливки жирностью 30%-36% -1/2 литра
Соль, сахарная пудра, белый перец - по вкусу
Лимон -1 шт.
Технология приготовления:
Сельдь ополоснуть холодной водой, залить холодным молоком на 3-4 часа, затем обсушить бумажным полотенцем, нарезать небольшими кусочками, выложить на блюдо. Лук и яблоки очистить, порезать мелкими кубиками (нарезанные яблоки можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не почернели, а лук облить кипятком, станет мягче). Охлажденные сливки взбить, добавить соль и сахарную пудру, белый перец и несколько капель лимонного сока. Половину взбитых сливок смешать с яблоками и луком, выложить на селедку. Оставшуюся часть использовать для украшения блюда.
ШАШЛЫК ИЗ СЕМГИ НА МАНГАЛЕ
Филе семги - 1 кг
Лимон-1шт.
Чеснок -1 зубчик
Репчатый лук - 200 г
Масло оливковое - 50 г
Белый молотый перец, соль - по вкусу.
Технология приготовления:
Филе семги нарезать кусочками для шашлыка, выложить в глубокую емкость, добавить отжатый лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, нарезанный кольцами лук, оливковое масло, поперчить, посолить и все аккуратно перемешать. Накрыть емкость с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3 часа для маринования. Замариновавшееся филе насадить на шампуры, жарить над хорошо раскаленными углями на мангале около 10 мин., периодически переворачивая.
ДРАНИКИ С КОЛБАСОЙ И СЫРОМ
Картофель - 640 г
Яйцо куриное - 2 шт.
Колбаса вареная -160 г
Сыр твердый - 80 г
Мука пшеничная - 4 ст.л.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Масло подсолнечное - для жарки.
Технология приготовления:
Колбасу натереть на крупной терке (можно использовать как вареную, так и копченую). Твердый сыр натереть на крупной терке. Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. К измельченному картофелю добавить натертую вареную колбасу и натертый сыр. Все ингредиенты перемешать. Затем добавить куриное яйцо, пшеничную муку, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешать. Сковороду хорошо разогреть, добавить подсолнечное масло. Выложить ложкой небольшие порции картофельной массы и разровнять. Обжаривать с двух сторон до образований румяной корочки.
УТКА ПО-ПОЛЬСКИ
Утка - не более 2 кг
Эстрагон сухой -1 ст. ложка
Майоран сухой -1 ст. ложка
Масло сливочное - 1ст. ложка
Яблоки - 3 шт.
Клюквенное варенье - 2-3 ст. ложки
Малиновое варенье - 2-3 ст. ложки
Соль, перец по вкусу
Технология приготовления:
Утку помыть, натереть солью, перцем, сушеной зеленью (эстрагон, майоран), смазать растопленным маслом. Яблоко очистить от кожуры и семян, разрезать на четыре части и уложить в утку. Птицу поставить на 2-3 часа в холодильник или запечь сразу в духовке, нагретой до 230°. Запекать полчаса, затем ёмкость для запекания накрыть крышкой. Уменьшить температуру до 180° и запекать в течение 1 часа 30 мин. Оставшиеся яблоки очистить от кожицы, семян, разрезать пополам. В каждую половинку яблока добавить по 1 ч. ложке малинового или клюквенного варенья. Положить к утке подготовленные яблоки (вместо яблок можно использовать любимые фрукты, пригодные для запекания) и запекать при температуре 180° в течение 30 мин.
ПЕЧЕНЬЕ
Мука пшеничная в/с – 150 г
Масло сливочное - 90 г
Миндальная мука (молотый миндаль) - 30 г
Сахарная пудра - 45 г
Яичный желток-15 г
Соль - 1 г
Глазурь:
Сахарная пудра - 480 г
Яичный белок - 25 г
Лимонная кислота - 0,1 г
Технология приготовления:
Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой до однородной консистенции, добавляют яичный желток и взбивают. Муку пшеничную просеивают и соединяют с мукой миндальной. Полученную муку добавляют во взбитую массу и перемешивают в течение 1-2 минут. Полученное песочное тесто заворачивают в пищевую пленку и выдерживают на холоде (в холодильной камере) 30 минут. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщину 5 мм и вырезают печенье с помощью различных формочек. Можно использовать формы в виде звездочек, кружочков, треугольников и т.д. Противень застилают пергаментной бумагой или слегка смазывают сливочным маслом и выкладывают печенье. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-10 минут, охлаждают.
Яичный белок взбивают на тихом ходу в течение 5 мин., затем постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Массу взбивают до устойчивого рисунка (для приготовления разноцветной глазури в отдельные порции полученной массы добавляют пищевые красители и перемешивают). На охлажденное печенье с помощью корнетика (кулечка из пергаментной бумаги) наносят белую или разноцветную глазурь. Рисунок наносят согласно задуманной тематике. Нанести глазурь на поверхность также можно путем опускания охлажденного печенья в белую глазурь. После застывания на поверхность наносят рисунок цветной глазурью в виде точек (маленьких капелек), параллельных линий, надписей, елочки или под мрамор.
Брянская учительская газета № 49 от 22.12.2017 года